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差示扫描量热仪DSC在食品方面应用

作者:
和晟仪器
来源:
上海和晟仪器科技有限公司
发布时间:
2019/07/17 11:08
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近年来差示扫描量热仪DSC的应用发展很快,尤其在高分子领域内得到了越来越广泛的应用。它常用于测定聚合物的熔融热、结晶度以及等温结晶动力学参数,测定玻璃化转变温度Tg;研究聚合、固化、交联、分解等反应;测定其反应温度或反应温区、反应热、反应动力学参数等,业已成为高分子研究方法中不可缺少的重要手段之一

1、蛋白质 不同的蛋白质有着不同的功能性质,而功能性质与蛋白质的结构有着密切的关系。蛋白质的变性程度将影响蛋白质的结构,从而进一步影响蛋白质的功能性质。在食品加工中蛋白质会变性,这对于食品体系的某些性质起着非常重要的作用。蛋白质变性的过程都会伴随着能量的变化,用DSC进行测量。

2、淀粉 DSC可用于研究淀粉结构和性质,特别是热力学性质的测定。可结合物化方法分析淀粉、淀粉混合物体系的熔融性和预测结构,利用DSC是测定淀粉糊化和回生的经典方法。采用标准曲线法测定一定糊化程度的淀粉与DSC峰面积的关系,再根据未知样品的峰面积计算糊化度;根据淀粉重结晶分子大小与DSC峰面积大小的关系,可确定淀粉的回生程度。而且在糊化和老化相变的过程中,伴随着能量的变化,可以利用DSC进行测量。

3、油脂 油脂在加热以及冷却过程中表现出大量的由加热而引起的相转变,这种转变是温度的函数。可采用DSC测定油脂的结晶动力学性质、油脂的成分组成和热力学性质等的变化。已有人尝试采用DSC在监测油脂氧化过程中的应用,以便于控制油脂加工。DSC也可用于指导开发新品种的脂类物质,如人造奶油、人造黄油等。

4、水分含量 食品中的水可用3种方法表示,即水分含量、水分活度和水的动态流动性。水分活度是用来表示食品中水与食品的结合程度,可分为自由水与结合水。最新研究表明,用水的动态流动性来表示水与食品的相互作用更加合理。DSC热分析技术可用来测定食品体系中的自由水即可冻结水。

5、油脂氧化 油脂在加热以及冷却过程中表现出大量的由加热而引起的相转变,这种转变是温度的函数。差示扫描量热法(DSC)可用来测量样品相变过程中吸收或放出的热量或样品的热容,测量转变所发生的起始温度,最大反应时的温度和反应终了的温度。DSC正是基于这一性质对各种样品的性质加以研究。

6、植物油中动物脂存在的检测 食用油脂可分为植物性油脂和动物性油脂。有些商贩为了追求利润,在植物油脂中掺杂动物油脂。因此,需要有一种能够检测植物油中动物脂肪的方法,用以保护消费者的利益。有人曾研究过用DSC 研究乳制品和肉类产品中动物脂肪的检测。也可用DSC的冷却和加热过程的温度记录图来监测牛油、猪油、鸡油在卡诺拉油中的掺假状况。

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